A frissen pörkölt kávébab, megőrölt kávészemek igazi élvezetet nyújtanak! Az Arabica kávébabok legjobb termőterületei a magas, jóval a tengerszint feletti területeken fekszenek. A cserjéknek gondos ápolásra, és tápanyagban gazdag termőföldre van szükségük. A prémium kávék szüretelését kézzel végzik, egyenként gondosan megvizsgálva a kávécseresznyéket, hogy kellően megértek-e. Később a kávészemek a megfelelő pörkölésnek köszönhetően válnak igazán különlegessé.
Ezeket a frissen pörkölt kávébabokat megőrlik, mielőtt lefőzik őket (ehhez a kúpos fúrós kávéőrlő a legmegfelelőbb eszköz), majd lefőzik az optimális vízzel, hőmérsékleten, és az ehhez ideális főzési módon. Ezek után kapsz egy csésze tökéletes kávét, vagy egy adag tökéletes Eszpresszót, ez a választásodtól függ.
Az egész a kávébabokkal kezdődik
A kávébabok a kávécserje magjai. A kávécserje termésének (amelyet kávécseresznyeként ismerünk) a közepében található. A legtöbb kávécseresznyének két-fél magja van, vagy csak egy fél,de a gyümölcsök körülbelül hét százalékánál az is előfordulhat, hogy egy egész kávébab van benne, ezeket borsóbogyó kávébabnak nevezik.
A kávécseresznyén belül a kávébabot szorosan körbeveszi egy réteg, az ún. ínhártya. A kávégyümölcsnek ezt a csökevényes részét egy endokarpium nevű anyag fedi, amit „pergamen bőrnek” is szoktak hívni. A pergamen bőr nevezetű réteg körül a nyálkás parenchyma helyezkedik el, majd egy réteg, melyet mesocarpnak hívnak. Közismertebb nevén ez a gyümölcshús.
A kávécseresznye héja az exocarp, ez védelmezi az egész gyümölcsöt a külső hatásoktól. Ezeket a részeket, a „pergamen bőr” kivételével mind eltávolítják a pörkölés előtt. A hártyát pedig rajta hagyhatják a pörkölési folyamat közben is.
A kereskedelemben előforduló kávék fő típusai – Arabica, és Robusta
A kávécserjék két fő fajtája az Arabica, és a Robusta. Az Arabica cserjék tudományos neve a Coffea Arabica, míg a Robusta tudományos neve Coffea Canephora var. Robusta. Van egy kevésbé ismert, kereskedelemben előforduló kávéfajta is, amelyet Libericának hívnak (tudományos nevén Coffea Liberica).
Van egy genetikai különbség a kávék között. Míg az Arabica fajtának négyféle kromoszómája van addig a Robusta és a Liberica csak kétféle kromoszómával rendelkezik.
Kávécserjék, és kávétermesztő területek
Az Arabica kávébaboknak nagyon sok fajtája lehet, a különbségek a kávécserjéktől, és a kávétermelő területektől függhetnek. A kávétermelő régiók mind sajátos, egyedi karakterekkel ruházzák fel a kávébabokat. Például, az Indonéziai, és az Indiai kávék a földes zamatukról híresek, míg az Etióp Harrar kávé áfonyás ízű. A közép-amerikai kávékban citrusos tónus fedezhető fel.
A Robusta kávébabokat elsősorban instant kávékhoz szokták felhasználni, de kis mértékben más, az eszpresszóhoz használatos Arabica fajtájú kávékhoz is hozzá szokták adni finom ízükért, és mert képesek krémes ízt adni az eszpresszóhoz.
A túlzott hideg vagy meleg kárt okozhatnak az Arabica kávécserjékben, melyek sokkal érzékenyebbek a hőmérsékletre a Robusta kávécserjéknél. Az Arabica a magasságra is érzékeny. Például a Hawaii-szigeteken található konai kávécserjék 1500, és 3000 láb magasságon teremnek, de más Arabica kávéfélék sokkal magasabban fekvő termőterületet igényelnek. Ezek akár 9000 lábbal a tengerszint felett is lehetnek.
A kávé leírása a termőterülete alapján – A kávébabok karakterei
Két – egy kávétermelő országon belül termesztett – kávé is lehet teljesen különböző. A kávékat nem szabad általánosítani, hiszen még az egy területen belül termesztett két cserjének is lehet teljesen más ízű, és színvonalú kávéja.
Sokféle kávécserje létezik, és a kávécserjék genetikája is lehet jelentősen eltérő. Többek között ez eltéréseket jelenthet a kávébab összefogó ízének színvonalában, az aromájában, a savasságában, a testességében, édességében, keserűségében és utóízében (amit még a kávé végeként is neveznek).
Az Arabica kávécserjéknek nem csak magas fekvő területekre van szükségük, ahol soha nincsenek kitéve a fagynak, hanem termékeny, tápanyagokban gazdag termőföldre is. Sok Arabica cserje részleges árnyékban terem, amit vagy vászontetők, vagy más növények, erdők árnyéka biztosít.
A Robusta kávécserjék az Arabica-ná általában jobban ellenállnak a kávébetegségeknek, és kártevőknek. Ezek a károkozók lehetnek például gombák, vagy a rettegett kávé levél rozsda.
Különböző minőségű Arabica kávék
Sok országban, többek között Brazíliában hatalmas mennyiségű Arabica kávécserjét a kívánt magasság alatt, és nem megfelelő körülmények között termesztenek. Ráadásul ezeken a területeken a szüretelést gépekkel végzik. Ezt a fajta gazdálkodást „Brazil termesztésnek” hívják, még akkor is, ha nem Brazíliában történik.
Ezeket a „Brazil termesztésű” kávékat általában gépekkel szüretelik, míg a minőségi kávékat mindig kézzel, hogy ezzel is biztosítsák a minőséget.
Az Arabica cserjéknek általában kevesebb a termése a Robusta cserjékénél. Ráadásul jóval kényesebbek a Robusta-knál, amelyek alacsonyabb területeken is remekül érzik magukat. Emellett az Arabica jóval drágább a Robusta-nál.
A világ összes kávébabjának nagyjából 65%-a Arabica kávébab. Ezeknek az Arabica kávészemeknek változó a minősége. A legalacsonyabb színvonalat kis magasságokon termesztett, géppel szedett kávébabok jelentik, míg a legjobbat a megfelelő magasságokban termesztett, gondosan ápolt, és kézzel szüretelt kávétermés.
Sok kávészakértő úgy véli, egy gondosan termesztett, és előállított Robusta kávé sokkal jobb, mint egy hanyagul termesztett, és előállított Arabica kávé.
A kávé feldolgozásának különböző módjai
A kávé feldolgozása az a folyamat, amikor a szüret után eltávolítják a kávécseresznye héját, és húsát. Ennek két fő módja van: a nedves kávéfeldolgozás, és a száraz kávéfeldolgozás. A nedves kávéfeldolgozás általában azt jelenti, hogy a kávécseresznyéket (gyakran azután, hogy a bogyókról eltávolítják a héjukat) tartályokba teszik, hogy elkezdjenek erjedni. Ez az eljárás baktériumokat, és enzimeket szabadít fel, ami eltávolítja a gyümölcsök húsát a kávébabokról. Az erjesztést követően átöblítik, majd kiszárítják a kávébabokat, majd lemarják a maradék gyümölcshúst róluk.
A száraz feldolgozás során először beáztatják, majd fellógatják a kávébabokat száradni. Ezt vagy úgy érik el, hogy napsütötte helyre teszik a kávészemeket, vagy pedig szárítógéppel végzik el a folyamatot. Hagyják, hadd száradjon ki a kávécseresznye húsa. Az erjesztés különleges ízkaraktert ad a kávébabnak. Amikor a kávébabok kiszáradtak, egy gép segítségével eltávolítják a babokat körülvevő rétegeket.
Van még egy meglehetősen elterjedt kávéfeldolgozó folyamat, amelyet félig-mosott eljárásnak neveznek. Ez abból áll, hogy először eltávolítják a kávécseresznye héját, majd hagyják, hogy a gyümölcs húsa rászáradjon a kávébabra. Később benedvesítik gyümölcshúst, miközben lehántják a babokról.
A nedves eljárással készült kávébabok általában a finom savasságukról, a tiszta ízükről, és a magas színvonalukról ismertek, míg a száraz eljárással készült kávébabok a szakértők szerint testesek, és figyelemre méltóan sokrétűek. A félig-mosott eljárással kezelt kávébabok egyszerre rendelkeznek a száraz, és a nedves eljárás pozitívumaival.
A kávécserje fajtáknak más-más karakterű kávébabjaik vannak
Sok fajta tradicionális kávécserje létezik, és sok olyan is, amelyet csak mostanában fejlesztettek ki nemesítéssel, hosszas, széleskörű kutatást követően. A kutatás lényege az volt, hogy kifejlesszenek olyan fajtájú kávécserjéket, amely ínyenc kávébabokat terem, és egyben ellen tud állni a kávébetegségeknek meg a kártevőknek, és amely változó klíma, és gyengébb körülmények között is meg tud élni.
A Typica, és Bourbon két jól ismert Arabica kávécserje fajta. Mindkettő természetesen előforduló cserje. Sok más Arabica kávénövényt nemesítettek ebből a két kiemelkedő cserjéből, amelyek kitűnő minőségű, és elismert kávébabokat termettek.
Idős, és Monszunos kávébabok – Fedezz fel mindent a kávébabokról!
Egy kávébab aromáit, ízeit elmélyítheti, a savasságát elcsitíthatja, ha idős, vagy monszunos a kávé. A monszunos kávébabokat kitették a nedves szelek, és az eső hatásának a monszunos időszakban, amely akár három évig is tarthat. Az öregedés, vagy a monszun hatása növelheti a kávé minőségét, de nem garantálható, hogy prémium minőségű kávékülönlegesség lesz belőle.
Hogyan vonják el a koffeint a kávészemekből?
A kávébab koffeinmentesítésének három fő módja van: a vizes eljárás, az oldószeres eljárás, és a szén-dioxidos eljárás.
Az oldószeres folyamatot Európai eljárásnak is nevezik, hogy etil-acetátot, vagy metil-kloridot alkalmazva távolítják el a koffeint a kávéból. Az oldószert használhatják közvetetten, vagy közvetlenül is. A közvetett módszer esetén a kávébabokat először megpárolják, ami arra kényszeríti a kávészemet, hogy kiterjedjen, aminek köszönhetően áteresztőbb lesz. Ezután hozzáadják az oldószert, amely eltávolítja a koffeint a kávéból.
Amikor ez kész, kivonják az oldószerből a koffeint, ennek köszönhetően újra fel lehet majd használni az anyagot. Gőzöléssel távolítják el az oldószer maradékait a kávéból.
A közvetlen koffeinmentesítési módszer abból áll, hogy először forró vízbe áztatják a kávét, hogy az összes vízben oldódó vegyület, többek között a koffein távozzon a kávébabokból. Ezután lecsapolják a vizet, és összekeverik az oldószerrel, amely leköti a vízben az koffeint.
A koffeines-oldószeres keveréknek kisebb a sűrűsége, mint a víznek, így lebeg a tetején, ennek köszönhetően könnyen el tudják távolítani. Ezután összekeverik a kávébabokat, és a maradék vizet, amiben ott vannak a maradék vegyületek, így a kávé nem veszít az ízéből.
A vizes módszerű koffeinelvonáskor aktív faszenet használnak oldószer helyett, hogy eltávolítsák a koffeint a vízből. Az első adag kávét csak arra használják, hogy kidobják, és az eltávolított vizet összekeverik az új, és még kezeletlen kávébabokat. Ez azt jelenti, hogy az új babokból csak a koffein fog feloldódni, amelyet könnyedén eltávolíthatnak.
A Szén-dioxidos módszer, vagy a szikrázó vizes koffeinmentesítési folyamat során szuperkritikus gáz-folyadékokat használnak úgy, hogy kritikus nyomásúvá és hőmérsékletűvé fejlesztik a gázokat. Ez elválasztja a koffeint, amelyet aktivált faszénnel el tudnak távolítani (a széndioxidos eljáráskor) vagy a vízben (a szikrázó vizes eljárás esetén).
Kávébab
Kávébab
A frissen pörkölt kávébab, megőrölt kávészemek igazi élvezetet nyújtanak! Az Arabica kávébabok legjobb termőterületei a magas, jóval a tengerszint feletti területeken fekszenek. A cserjéknek gondos ápolásra, és tápanyagban gazdag termőföldre van szükségük. A prémium kávék szüretelését kézzel végzik, egyenként gondosan megvizsgálva a kávécseresznyéket, hogy kellően megértek-e. Később a kávészemek a megfelelő pörkölésnek köszönhetően válnak igazán különlegessé.
Ezeket a frissen pörkölt kávébabokat megőrlik, mielőtt lefőzik őket (ehhez a kúpos fúrós kávéőrlő a legmegfelelőbb eszköz), majd lefőzik az optimális vízzel, hőmérsékleten, és az ehhez ideális főzési módon. Ezek után kapsz egy csésze tökéletes kávét, vagy egy adag tökéletes Eszpresszót, ez a választásodtól függ.
Az egész a kávébabokkal kezdődik
A kávébabok a kávécserje magjai. A kávécserje termésének (amelyet kávécseresznyeként ismerünk) a közepében található. A legtöbb kávécseresznyének két-fél magja van, vagy csak egy fél,de a gyümölcsök körülbelül hét százalékánál az is előfordulhat, hogy egy egész kávébab van benne, ezeket borsóbogyó kávébabnak nevezik.
A kávécseresznyén belül a kávébabot szorosan körbeveszi egy réteg, az ún. ínhártya. A kávégyümölcsnek ezt a csökevényes részét egy endokarpium nevű anyag fedi, amit „pergamen bőrnek” is szoktak hívni. A pergamen bőr nevezetű réteg körül a nyálkás parenchyma helyezkedik el, majd egy réteg, melyet mesocarpnak hívnak. Közismertebb nevén ez a gyümölcshús.
A kávécseresznye héja az exocarp, ez védelmezi az egész gyümölcsöt a külső hatásoktól. Ezeket a részeket, a „pergamen bőr” kivételével mind eltávolítják a pörkölés előtt. A hártyát pedig rajta hagyhatják a pörkölési folyamat közben is.
A kereskedelemben előforduló kávék fő típusai – Arabica, és Robusta
A kávécserjék két fő fajtája az Arabica, és a Robusta. Az Arabica cserjék tudományos neve a Coffea Arabica, míg a Robusta tudományos neve Coffea Canephora var. Robusta. Van egy kevésbé ismert, kereskedelemben előforduló kávéfajta is, amelyet Libericának hívnak (tudományos nevén Coffea Liberica).
Van egy genetikai különbség a kávék között. Míg az Arabica fajtának négyféle kromoszómája van addig a Robusta és a Liberica csak kétféle kromoszómával rendelkezik.
Kávécserjék, és kávétermesztő területek
Az Arabica kávébaboknak nagyon sok fajtája lehet, a különbségek a kávécserjéktől, és a kávétermelő területektől függhetnek. A kávétermelő régiók mind sajátos, egyedi karakterekkel ruházzák fel a kávébabokat. Például, az Indonéziai, és az Indiai kávék a földes zamatukról híresek, míg az Etióp Harrar kávé áfonyás ízű. A közép-amerikai kávékban citrusos tónus fedezhető fel.
A Robusta kávébabokat elsősorban instant kávékhoz szokták felhasználni, de kis mértékben más, az eszpresszóhoz használatos Arabica fajtájú kávékhoz is hozzá szokták adni finom ízükért, és mert képesek krémes ízt adni az eszpresszóhoz.
A túlzott hideg vagy meleg kárt okozhatnak az Arabica kávécserjékben, melyek sokkal érzékenyebbek a hőmérsékletre a Robusta kávécserjéknél. Az Arabica a magasságra is érzékeny. Például a Hawaii-szigeteken található konai kávécserjék 1500, és 3000 láb magasságon teremnek, de más Arabica kávéfélék sokkal magasabban fekvő termőterületet igényelnek. Ezek akár 9000 lábbal a tengerszint felett is lehetnek.
A kávé leírása a termőterülete alapján – A kávébabok karakterei
Két – egy kávétermelő országon belül termesztett – kávé is lehet teljesen különböző. A kávékat nem szabad általánosítani, hiszen még az egy területen belül termesztett két cserjének is lehet teljesen más ízű, és színvonalú kávéja.
Sokféle kávécserje létezik, és a kávécserjék genetikája is lehet jelentősen eltérő. Többek között ez eltéréseket jelenthet a kávébab összefogó ízének színvonalában, az aromájában, a savasságában, a testességében, édességében, keserűségében és utóízében (amit még a kávé végeként is neveznek).
Az Arabica kávécserjéknek nem csak magas fekvő területekre van szükségük, ahol soha nincsenek kitéve a fagynak, hanem termékeny, tápanyagokban gazdag termőföldre is. Sok Arabica cserje részleges árnyékban terem, amit vagy vászontetők, vagy más növények, erdők árnyéka biztosít.
A Robusta kávécserjék az Arabica-ná általában jobban ellenállnak a kávébetegségeknek, és kártevőknek. Ezek a károkozók lehetnek például gombák, vagy a rettegett kávé levél rozsda.
Különböző minőségű Arabica kávék
Sok országban, többek között Brazíliában hatalmas mennyiségű Arabica kávécserjét a kívánt magasság alatt, és nem megfelelő körülmények között termesztenek. Ráadásul ezeken a területeken a szüretelést gépekkel végzik. Ezt a fajta gazdálkodást „Brazil termesztésnek” hívják, még akkor is, ha nem Brazíliában történik.
Ezeket a „Brazil termesztésű” kávékat általában gépekkel szüretelik, míg a minőségi kávékat mindig kézzel, hogy ezzel is biztosítsák a minőséget.
Az Arabica cserjéknek általában kevesebb a termése a Robusta cserjékénél. Ráadásul jóval kényesebbek a Robusta-knál, amelyek alacsonyabb területeken is remekül érzik magukat. Emellett az Arabica jóval drágább a Robusta-nál.
A világ összes kávébabjának nagyjából 65%-a Arabica kávébab. Ezeknek az Arabica kávészemeknek változó a minősége. A legalacsonyabb színvonalat kis magasságokon termesztett, géppel szedett kávébabok jelentik, míg a legjobbat a megfelelő magasságokban termesztett, gondosan ápolt, és kézzel szüretelt kávétermés.
Sok kávészakértő úgy véli, egy gondosan termesztett, és előállított Robusta kávé sokkal jobb, mint egy hanyagul termesztett, és előállított Arabica kávé.
A kávé feldolgozásának különböző módjai
A kávé feldolgozása az a folyamat, amikor a szüret után eltávolítják a kávécseresznye héját, és húsát. Ennek két fő módja van: a nedves kávéfeldolgozás, és a száraz kávéfeldolgozás. A nedves kávéfeldolgozás általában azt jelenti, hogy a kávécseresznyéket (gyakran azután, hogy a bogyókról eltávolítják a héjukat) tartályokba teszik, hogy elkezdjenek erjedni. Ez az eljárás baktériumokat, és enzimeket szabadít fel, ami eltávolítja a gyümölcsök húsát a kávébabokról. Az erjesztést követően átöblítik, majd kiszárítják a kávébabokat, majd lemarják a maradék gyümölcshúst róluk.
A száraz feldolgozás során először beáztatják, majd fellógatják a kávébabokat száradni. Ezt vagy úgy érik el, hogy napsütötte helyre teszik a kávészemeket, vagy pedig szárítógéppel végzik el a folyamatot. Hagyják, hadd száradjon ki a kávécseresznye húsa. Az erjesztés különleges ízkaraktert ad a kávébabnak. Amikor a kávébabok kiszáradtak, egy gép segítségével eltávolítják a babokat körülvevő rétegeket.
Van még egy meglehetősen elterjedt kávéfeldolgozó folyamat, amelyet félig-mosott eljárásnak neveznek. Ez abból áll, hogy először eltávolítják a kávécseresznye héját, majd hagyják, hogy a gyümölcs húsa rászáradjon a kávébabra. Később benedvesítik gyümölcshúst, miközben lehántják a babokról.
A nedves eljárással készült kávébabok általában a finom savasságukról, a tiszta ízükről, és a magas színvonalukról ismertek, míg a száraz eljárással készült kávébabok a szakértők szerint testesek, és figyelemre méltóan sokrétűek. A félig-mosott eljárással kezelt kávébabok egyszerre rendelkeznek a száraz, és a nedves eljárás pozitívumaival.
A kávécserje fajtáknak más-más karakterű kávébabjaik vannak
Sok fajta tradicionális kávécserje létezik, és sok olyan is, amelyet csak mostanában fejlesztettek ki nemesítéssel, hosszas, széleskörű kutatást követően. A kutatás lényege az volt, hogy kifejlesszenek olyan fajtájú kávécserjéket, amely ínyenc kávébabokat terem, és egyben ellen tud állni a kávébetegségeknek meg a kártevőknek, és amely változó klíma, és gyengébb körülmények között is meg tud élni.
A Typica, és Bourbon két jól ismert Arabica kávécserje fajta. Mindkettő természetesen előforduló cserje. Sok más Arabica kávénövényt nemesítettek ebből a két kiemelkedő cserjéből, amelyek kitűnő minőségű, és elismert kávébabokat termettek.
Idős, és Monszunos kávébabok – Fedezz fel mindent a kávébabokról!
Egy kávébab aromáit, ízeit elmélyítheti, a savasságát elcsitíthatja, ha idős, vagy monszunos a kávé. A monszunos kávébabokat kitették a nedves szelek, és az eső hatásának a monszunos időszakban, amely akár három évig is tarthat. Az öregedés, vagy a monszun hatása növelheti a kávé minőségét, de nem garantálható, hogy prémium minőségű kávékülönlegesség lesz belőle.
Hogyan vonják el a koffeint a kávészemekből?
A kávébab koffeinmentesítésének három fő módja van: a vizes eljárás, az oldószeres eljárás, és a szén-dioxidos eljárás.
Az oldószeres folyamatot Európai eljárásnak is nevezik, hogy etil-acetátot, vagy metil-kloridot alkalmazva távolítják el a koffeint a kávéból. Az oldószert használhatják közvetetten, vagy közvetlenül is. A közvetett módszer esetén a kávébabokat először megpárolják, ami arra kényszeríti a kávészemet, hogy kiterjedjen, aminek köszönhetően áteresztőbb lesz. Ezután hozzáadják az oldószert, amely eltávolítja a koffeint a kávéból.
Amikor ez kész, kivonják az oldószerből a koffeint, ennek köszönhetően újra fel lehet majd használni az anyagot. Gőzöléssel távolítják el az oldószer maradékait a kávéból.
A közvetlen koffeinmentesítési módszer abból áll, hogy először forró vízbe áztatják a kávét, hogy az összes vízben oldódó vegyület, többek között a koffein távozzon a kávébabokból. Ezután lecsapolják a vizet, és összekeverik az oldószerrel, amely leköti a vízben az koffeint.
A koffeines-oldószeres keveréknek kisebb a sűrűsége, mint a víznek, így lebeg a tetején, ennek köszönhetően könnyen el tudják távolítani. Ezután összekeverik a kávébabokat, és a maradék vizet, amiben ott vannak a maradék vegyületek, így a kávé nem veszít az ízéből.
A vizes módszerű koffeinelvonáskor aktív faszenet használnak oldószer helyett, hogy eltávolítsák a koffeint a vízből. Az első adag kávét csak arra használják, hogy kidobják, és az eltávolított vizet összekeverik az új, és még kezeletlen kávébabokat. Ez azt jelenti, hogy az új babokból csak a koffein fog feloldódni, amelyet könnyedén eltávolíthatnak.
A Szén-dioxidos módszer, vagy a szikrázó vizes koffeinmentesítési folyamat során szuperkritikus gáz-folyadékokat használnak úgy, hogy kritikus nyomásúvá és hőmérsékletűvé fejlesztik a gázokat. Ez elválasztja a koffeint, amelyet aktivált faszénnel el tudnak távolítani (a széndioxidos eljáráskor) vagy a vízben (a szikrázó vizes eljárás esetén).
Kávébab – Minden, amit tudni akartál a kávébabról
Comments
More posts